За вікном чудова погода, а це означає, що настав час вибиратися на шашлики. Але як замаринувати м’ясо? Професійний кухар точно знає, що порадити. Тому ми дізналися у нього всі секрети маринування.
Учасник шоу “МайстерШеф” Олександр Кривець розповів Інформатору кулінарні секрети. Далі пряма мова кухаря.
Який вид м’яса краще взяти?
На мою думку, свинячий ошийок найбільше підходить для шашлику, а свинні ребра — для смаження на грилі. Найважливіще — правильно нарізати м’ясо. Шматочки мають бути не надто великими, але й не надто маленькими. Тому що малі швидко підсохнуть. Проте найголовніше — шматки мають бути однаковими. Якщо вам це вдасться, це вже 50% успіху.
Найпростіший маринад.
Швидким та простим є спосіб маринування з сіллю, цибулею та мінералкою. Для цього поріжте 1 кг м’яса, трошки посоліть, наріжте 200 г ріпчастої цибулі кільцями та видавіть з них цибулевий сік. Все перемішайте та залийте будь-якою газованою водою.
Маринад в майонезі.
Майонез — це емульсія курячого жовтка і рослинної олії, де емульгатуром є оцтова кислота. Тому маринувати в цьому соусі можна, це перевірений роками рецепт. Щоб уникнути неприємного запаху підгорілого майонезу, варто змити його перед обсмаженням.
Маринад у пиві.
Дійсно гарна ідея. Це дуже смачно. І просто. Сіль, кільця цибулі та залити все пивом. Проте таке м’ясо для дітей не рекомендую.
Секретні інгредієнти.
Ваші улюблені спеції та сіль. Все інше вигадано, щоб пришвидшити процес маринування або ж штучно зробити шашлик м’якшим. Важливо вибрати гарне м’ясо — воно саме по собі має бути смачним. Тушку потрібно правильно забити, зберігати в особливому температурному режимі та у певній вологості. Цибуля, оцет, майонез, пиво — все це додаткові інгредієнти, які додають шашлику смачного аромату або роблять його соковитішим.
Міфи про маринади.
Я чув таку думку від людей “що солити м’ясо потрібно вже після приготування”. Але це неправда! Існує навіть такий кулінарний термін “пресолтинг”. Тому соліть під час маринування. Тоді м’ясо встигне рівномірно присмачитися.
Маринувати м’ясо у вині не рекомендую. Набагато корисніше вживати його з вже готовим шашликом. Якщо ви додавали вино, щоб прискорити процес маринування, то пропоную вам альтернативу — додайте будь-яку кислоту. Це може бути і лимонний сік, і столовий оцет.
Поливати м’ясо під час смаження не потрібно. Будь-яка рідина заважатиме формуватися на страві смачній скоринці. Її формування — це реакція Маєра, тобто карамелізація білку. Альтернативою можу запропонувати соєву або томатну глазур. Ви можете зробити такі соуси і помазати ними шашлик, коли він буде вже майже готовим.
Альтернатива для веганів та вегетеріанців.
Овочі на грилі дуже смачні, якщо трошки підгорять. Тоді з’являється певний смаковий шарм. Маринувати їх дуже легко: цибулю, лимонний сік, сіль та часник закиньте в комбайн або дуже дрібненько наріжте. Нарізані овочі за вашим смаком перемішайте з отриманою сумішшю. І можна смажити.
Особливою стравою вважаю закуску — грильовані баклажани з медом та часником. Маринуєте, як не дивно, у меді та часнику. Можна трішки посолити.
Смажений тофу для веганів або камамбер для вегетаріанців. Тофу маринуємо у соєвому соусі, а до камамбера купуємо ягідний соус. Смачно і дуже корисно.
Бажаємо вам смачних вихідних!
Анна Сірик
