Усе про зморшки: де збирати перші весняні гриби і як не сплутати їх з отруйними | + РЕЦЕПТИ

Перші весняні гриби можуть з’являтися вже навіть у березні. Їх варто шукати на узліссях, у вологих низинах, ярах та лісових галявинах. І хоча вигляд у них дивакуватий, але смак дійсно приємний. Чимало людей із нетерпінням чекають сезону зморшків. Що це за гриби, чи мають отруйних двійників та як їх правильно збирати і готувати? 

Розповідає Інформатор.

Зморшок — один із перших весняних їстівних грибів. Він полюбляє вологу після весняних дощів та теплі сонячні дні. Росте практично по всій території України, в тому числі й на Прикарпатті. Може траплятися не лише у лісах, а і в садах.

У зморшків (їх ще називають сморжі, але існує й низка локальних назв) — характерна форма шапочки (яйцеподібна і пориста) та ніжки (видовжена білувата і порожничта всередині). Вони мають приємний грибний запах.

Але замість зморшка їстівного недосвідчені грибники часом помилково збирають токсичну гельвелу кучеряву та смертельно отруйний гриб — строчок звичайний. 

Як відрізнити зморшки від схожих, але отруйних грибів?

Гельвела кучерява є літнім грибом і має характерний білуватий колір. Тому загалом її запам’ятати і не брати мало би бути найлегше.

Умовно-їстівний гриб низької якості — гельвела кучерява/Вікіпедія

А от навесні поруч зі зморшками можна зустріти строчки. Вони ростуть у хвойних, листяних і мішаних лісах, у місцях вирубки, на галявинах і навіть уздовж ровів та доріг. Цей гриб є отруйним (щоправда, існують також версії, що все ж це умовно-їстівний гриб). Він зморшка відрізняється будовою шапки та формою плодового тіла.

У групі “Гриби” пояснюють різницю між цими двома видами грибів:

Зморшки (Morchella)
Форма шапинки: правильна, комірчаста (наче “бджолині стільники”)
Поверхня: рівномірні ямки й ребра
Всередині: повністю порожній гриб (ніжка + шапинка)
Кріплення шапинки: приростає до ніжки по краю
Запах: приємний, грибний
Їстівність: умовно їстівні (після термічної обробки)

Строчок звичайний (Gyromitra esculenta)
Форма шапинки: хаотична, зморшкувата, як “мозок”
Поверхня: без чітких комірок, складки без структури
Всередині: не порожній — є перегородки, “камери”
Кріплення шапинки: часто приростає нерівномірно, місцями
Запах: слабкий або неприємний
Токсичність: містить отруту (гіромітрин), може бути небезпечний

“Найнадійніший тест: розріж гриб уздовж. Якщо порожній як трубка → зморшок, якщо всередині “ватний” або з перегородками → строчок”, — пояснюють знавці грибної теми.

Як готувати зморшки:

Український шеф-кухар і ресторатор Володимир Ярославський переконаний, що готувати ці гриби легко:

√ Гриби треба добре промити у воді, бо особлива форма збирає багато піску.

√ Якщо гриб молодий, його можна одразу смажити на пательні: гриби випускають багато вологи, потім вона випаровується, і гриб легенько обсмажується.

√ Додати сіль та перець — і готово.

√ Якщо гриби вже великі та старші, то після миття їх варто відварити 5-7 хвилин у підсоленій воді, а тоді покласти на пательню і обсмажити.

“Вже готові гриби можна додати до смаженої картоплі, гарнірів, зробити з них начинку або додавати у соуси й рагу. Коли грибів багато, їх ще й сушать — і це теж дуже смачно!” — додає кухар.

Ще один не менш відомий кухар та ресторатор Євген Клопотенко радить готувати лише шапочки цих грибів. Ніжки, каже він, дещо жорсткі на смак.

√ Необхідно відділити капелюшки від ніжок та ретельно промити гриби, можна навіть залишити їх замочуватися на 1-2 години. У зморшках капелюшка можуть збиратися піщинки та бруд, тож важливо їх гарно промити.

√ Сморжі потрібно спершу проварити в підсоленій воді 15 хвилин, а відвар обов’язково злити. Насправді ці гриби належать до умовно-їстівних, бо в них міститься отруйна речовина — гельвелова кислота, яка руйнується при нагріванні. Тому — спершу проварюємо.

√ Після цього готуйте гриби так, як вам більше до вподоби, наприклад, посмажте з цибулею у сметанковому соусі. Для цього на гарячій пательні зі шматочком вершкового масла або кількома столовими ложками олії обсмажте цибулю до золотавого кольору, додайте дрібно нарізані гриби та смажте інгредієнти разом ще кілька хвилин, доки з грибів не випарується волога. Далі на пательню слід додати сметану, сіль та перець до смаку та тушкувати страву під на маленькому вогні та під закритою кришкою ще 15 хв.

ФОТО з сайту klopotenko.com

“Відварені зморшки можна додавати в салати, використовувати в супах, рагу, підливах, гарнірах (наприклад, гречана каша), ризото”, — каже Євген Клопотенко.

Читайте також — У лісах Прикарпаття є гриби, які збирати не варто, навіть якщо вони їстівні

Будьмо на зв’язку! Читайте нас у Facebook, Telegram, TikTok та Instagram.
Надсилайте свої новини на пошту kalush.informator@gmail.com
Мобільний номер редакції +380 67 266 02 08